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京都の料理人の“おもてなし”が生んだ調味料「泡醤油」とは?

京都の料理人の“おもてなし”が生んだ調味料「泡醤油」とは?

J-WAVE平日(月~木)午前の番組「I A.M.」(ナビゲーター:藤原恵子)のワンコーナー「Q・B・B Cheese Dessert SIGN OF THE TIMES」。1/8のオンエアでは、新感覚で楽しめる「泡醤油」を紹介しました。

一般的には馴染みがないかもしれませんが、泡醤油は料亭などではすでに使われているもの。卵白、だし汁、醤油、ゼラチンを泡立てて作る手の込んだものです。これを家庭でも簡単に作れる粉末状の泡醤油が完成。水で泡立て冷蔵庫で30分程冷やせば出来上がりというものですが、見た目がフワッとしたムース状で正真正銘の泡醤油だそう。販売元である「京の舞妓さん本舗」の今井洋之さんは次のように話してくれました。

「泡状なので、はねない、垂れない、そして(絨毯などに)染み込みにくいというのはホームパーティなどでは最適です。味もまろやかで口当たりもよく素材も引き立ちます。分量を決められるのでかけすぎもなく、塩分摂取量の制限にも効果があります」

また、大根おろしと粉末の泡醤油を直接混ぜると、大根の身と水分が全部まとめて泡状になり、普段とは違う大根おろしが出来上がるとか。お肉やお魚の薬味としてぴったりなのだそうです。さらに別のアレンジ法としては、隠し味に練乳を混ぜればマヨネーズ風味の泡醤油に。こちらは、フライやカツとの相性がバッチリとのことでした。

そもそも、醤油を泡状にしようと思ったきっかけは、舞妓さんなどのほか、お客様にも着物を着た人が多い京都の料亭で、醤油がはねて着物が汚れないようにとの料理人さんの“おもてなし”の心からなのだそう。まさに日本の粋ともいえる泡醤油、家庭でもぜひ試してみてはいかがでしょう?

【関連サイト】
「I A.M.」オフィシャルサイト
https://www.j-wave.co.jp/original/iam/

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