おいしい焼肉の条件って? 超人気店「炭火焼肉なかはら」の店主が語る

J-WAVEで放送中の番組『TRUME TIME AND TIDE』(ナビゲーター:市川紗椰)。6月9日(土)のオンエアでは、「炭火焼肉なかはら」のオーナー、中原健太郎さんをお迎えし、おいしい焼肉の条件を伺いました。


■焼肉のおいしさを決める“トライアングル”とは?

下町にあった名店「炭火焼七厘」を超人気店「炭火焼肉なかはら」に革新させた中原さん 。市川も一度も予約がとれたことがない、というほどの人気店です。焼き肉屋は、“みんなでワイワイとシェアして食べる”というイメージもありますが、同店は別々に提供するコース設定になっています。

近年、海外からの観光客が増加し、また、和牛の価格が上がってきました。「適正な価格で売りたい」という思いを込め、さらに「東京の真ん中である市ヶ谷で、お客さんに理解してもらいたい」と、「炭火焼肉なかはら」をオープンしたそうです。「自分の手に入りうる最高のものを、自分の考えうる方法で、お客さんに提供しています」と話します。

そんな中原さんに、「おいしい焼肉」について伺いました。

市川:焼肉って、どの段階がいちばん味に影響するものですか?
中原:僕のなかで焼肉は、必ずしも絶対に高級な和牛を使わなくてもいいんですよ。「炭」あるいは「ガス」と、「肉」と「タレ」のトライアングルがぴったり合っていれば、絶対においしい焼肉になるんですよ。


■肉をあまり食べないからこそ、おいしいものを提供できる!?

「実は牛肉の味は好きだけどあまり食べない」と衝撃の発言をする中原さん。しかし、それによって、おいしい焼肉を提供できていると話します。

中原:牛肉は(胃に)重たいなど言われることがありますが、「なぜ牛肉が嫌な人がいるのか」を考え、その嫌いな部分をそぎ落とせばいいんじゃないかと。「もってりする」場合にはスジを除いてあげればいい。
市川:なるほどね。
中原:そういうことを突き詰めて、今のかたちがあります。

他にも、生肉と冷凍肉の場合は生肉の方がおいしく、手切りかスライスかは手切りの方が美味しいと中原さん。

中原:素材に対しても「誰が作っているのか」「どう作っているのか」「なぜ他の店と味がちがうのか」をとことん突き詰めているので、競り(市場)にも行くんですね。


■日本が誇る食材・和牛のよさを伝えたい

焼肉業界の課題について中原さんは以下のように話します。

中原:僕は生産者さんもよく見ているんですけど、その生産者の「こう出してほしい」という思いを繋げるのが、僕らや仲買人の仕事だと思っています。それを繋げるチェーンがしっかり結びつくことによって、肉もよくなっていくわけですよね。弟子が同じマインドを持って、「生肉と冷凍肉はどっちがおいしいか」「手切りとスライスはどっちおいしいか」を考え、面倒くさがらずに行動に移すのが大切だと思っています。僕らの商売は、面倒くさいことでお金をいただいているわけですから。

最後に、今後の中原さんの目標を伺いました。

中原:僕はお肉しかできないので、業態を変えたり店舗展開は考えていないですけど、将来は少しでも日本が誇る食材・和牛をわかっていただけるよう、そのアプローチを考えていきたいですね。焼肉だけじゃなく、しゃぶしゃぶやすき焼きって、海外では高くて食べられないけど、技術があればもう少し安く提供できたり正しい方向で広めたりできるはずなので、少しでも役に立てればいいなと思います。

「炭火焼肉なかはら」、ぜひ予約に挑戦してみてはいかがでしょうか。

次回、6月16日(日)の『TRUME TIME AND TIDE』は美腸を追求している市川が、腸の大家・免疫学者の藤田紘一郎さんと「腸マニアックトーク」をお届けします! お聴き逃しなく!

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【番組情報】
番組名:『TRUME TIME AND TIDE』
放送日時:土曜 21時-21時54分
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/timeandtide/
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