かつおぶしと塩を混ぜると美味! 鰹節伝道師が魅力を語る

2018年07月27日

J-WAVEで放送中の番組『SUNRISE FUNRISE』(ナビゲーター:レイチェル・チャン)のワンコーナー「SARAYA ENJOY! NATURAL STYLE」。7月22日(日)のオンエアでは、フードディレクター・野村友里が、鰹節伝道師の永松真依さんをお迎えし、鰹節の魅力についてお話を伺いました。


■パーティー三昧の日々から鰹節愛に目覚める

今年31歳の永松さん。鰹節に目覚めたのは祖母の影響。夜な夜なパーティーに繰り出す生活を送っていましたが、祖母の家に行った際に、鰹節を削る姿がかっこよく、作ってくれた汁物もおいしかったことがきっかけでした。「昔はこうやって朝ごはんを作る前に削った鰹節でお出汁をひいていたんだよ」というストーリーも聞き、鰹節に魅せられていきます。
野村:魅せられてどういう行動にでたんですか?
永松:おばあちゃんに「日本の文化」と聞いたんですけど、丸ごとの鰹節を見たのが初めてだったし、「今はどのくらい日本に削っている人がいるんだろう」という疑問がふつふつと湧いて、帰ってきてからも気になって。祖母に削り器を送ってもらい、それを抱えて田舎へと旅に出たんです。鈍行列車で山梨方面に行って、そこでおすすめの場所を教えてもらって、おじいちゃん、おばあちゃんに鰹節の削り方を教えてもらったりということをはじめたんです。次は、実際にどうやって作っているんだろうと、現場に行きました。初めて行ったのは西伊豆の田子という地域。そこで鰹にふれさせていただいて、気づけば3年半くらいかけて、南は宮古島から北は気仙沼まで太平洋側の産地を旅し、ときどき鰹節づくりを手伝わせてもらいながら、好きが深まっていった形ですね。

野村:私も枕崎に一度、見に行ったことがあります。地域によって作り方は一緒でしたか?
永松:だいたいの作り方は一緒なんですけど、燻し方には違いがあります。「てびやま式」という昔ながらのやり方と、「炊納屋式(たきなやしき)」、最新の「焼津式急造庫(やえずしききゅうぞっこ)」という燻し方の3種です。、個人のところだと、てびやま式、炊納屋式が残っていて、急造庫は大型の倉庫に入れて燻すので大量生産する地域では見られました。
野村:味は地域によって変わりますか。
永松:味は地域というより、作っている人によって違いましたね。



■渋谷に「かつお食堂」をオープン!削りたてを提供

永松さんが渋谷に「かつお食堂」をオープン。鰹節は削りおきせず、その場で削ります。

永松:削りたてのおいしい鰹節が食べれるというコンセプトのお店です。鰹節を月替りで、「今月は○○県の○○さんの鰹節」という形で。
野村:鰹節自体も食べれるんですか?
永松:はい。お客様ひとりひとりに削って、炊きたてのご飯にふんわり乗せて、鰹節と昆布でひいたお出汁の味噌汁を出させて貰っています。
野村:香りもすごくいいですよね。反応はどうですか?
永松:「鰹節の価値観が変わった」という一言がものすごく嬉しくて、「今まで食べていた鰹節はなんだったんだろう、こんなにおいしいっけ?」とか「鰹節がこんな主食になると思わなかった」という声もいただいていて。店内に今月の鰹節の作り手さんの写真を飾り、削るときに「この作り手さんはどういう思いで、どういうふうに作ってくれてますよ」とお伝えしています。


■家庭で作れる“鰹塩”

野村:家庭での鰹節の活用法って何かありますか?
永松:スーパーとかで鰹節を買って一回封を開けてちょっと冷蔵庫に入れていても酸化が進んでしまい香りも飛んでしまうと思うんですけど、そういった鰹節をお醤油の瓶とかに入れると出汁醤油になったり、あとそれを私は細かくして塩を混ぜて“鰹塩”みたいにして、揚げ物に付けたりすると本当においしいです。
野村:鰹塩いいですね。
永松:それに七味を入れてうどんにかけてもおいしかったです。
野村:鰹節は毎日いただいているんですか?
永松:ぼぼ毎日食べますね。
野村:私も築地の鰹節屋さんが「鰹は寝ない回遊魚でしょ、だから疲れにきくのよ。疲れても動いている魚だから」と言っていたんですけど、そういうところはありますか?
永松:私も回遊魚みたいって言われるんですけど(笑)。鰹節のパワーをいただいているなというか。
野村:永松さんにとって鰹節はどんなものですか?
永松:いろんな食がありますが、鰹節の香りや味は何にも替えられないなと。私もはじめ、日本文化というよりは、食べておいしかった、削り姿が素敵だったことに惹かれたので、そこから紐解いて行くと、日本の料理の基本で、昔からある食として、すごく大事だなとどんどん感じるようになって。この文化をしっかり伝えていくためにも、一生勉強と思い、産地まわりをさせてもらっています。

産地をめぐるなかで、昆布を扱う人にも出会うため、「なにかコラボレーションができれば」と永松さん。活動にぜひ注目してみてください!

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【番組情報】
番組名:『SUNRISE FUNRISE』
放送日時:日曜 6時-9時
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/sunrise/
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