【簡単おいしい鍋料理】白菜を千切り、塩で漬けて発酵させて…『dancyu』編集長が伝授!

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J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』(ナビゲーター:クリス智子)。10月8日(火)のオンエアでは、グルメ雑誌『dancyu』編集長の植野広生が登場。鮭やキノコ、鍋料理など、植野さんが注目する秋の味覚を訊いた。

【この記事の放送回をradikoで聴く】(2019年10月15日28時59分まで)


■魚料理が絶品。植野おすすめのランチの店

おいしいものに常にアンテナを張っている植野が、この日のお昼に食べたものを紹介した。

植野:新富町に「魚竹」という魚料理のお店あるんです。ランチも夜もやっています。先ほど銀鮭を焼いて照焼きにしたのと、いくらを作り始めたというので、ご飯の上にかけてもらいました。まぐろの中落ちまで付けてもらって、まあおいしかった。白飯がいくらあっても足りないぐらい。
クリス:それはもしかして次の号の?
植野:そう。11月6日発売の号が「鮭とサーモン」という特集なんです。


■注目の秋の味覚は?

食欲の秋ということで、植野が注目している「秋の味覚」を訊いた。

植野:秋は鮭やカマスなど、魚もおいしくなってくる。
クリス:どこに食べに行くかは決まっているんですか?
植野:豊洲市場で食べたりもします。キノコもいいですね。
クリス:キノコをフルコースで食べたい。
植野:岐阜の山奥にキノコ採り名人のおじさんがいて、たまにキノコを送ってくれるんです。箱を開けると「食べられるのかな」なんてものまで、いろんなキノコが入っています。電話して「これ食べられるんですか?」って訊くと「植野さんだったら大丈夫だよ」って(笑)。でも、ポルチーニも入っていたりするんです。フレッシュなポルチーニをソテーして食べたり、半分はスライスして干しておいてドライポルチーニにしたり。
クリス:いいですね。

グルメ雑誌『dancyu』編集長の植野広生が登場


■今年の鍋はコレ! 発酵白菜で作る「酸菜白肉鍋」



これから気温が下がると、鍋もおいしくなる。10月4日発売の『dancyu』最新号では、発酵料理を特集している。その中でおすすめなのが、発酵させた白菜を使う「酸菜白肉鍋」だ。

植野:発酵白菜の豚肉鍋です。これ、本当においしくてわりと簡単にできるんです。白菜は半割や四つ割にして漬け込むことが多いと思うんですが、塊だと時間がかかるんですよ。だから最初から千切りにしちゃって、塩で漬けて揉み込みます。

白菜の千切りに塩を振って揉み込み、1時間ぐらい置く。その後、もう一度揉み込んでギュッと絞り、袋に入れて密封して室温で置いておくと、発酵でガスが発生して膨らんでくる。「これを20日間ほど置いておくと、いい感じになる」と植野。

クリス:これと豚バラの塊と、ひき肉。
植野:中国料理ってひき肉で出汁をとるんです。お店だとそのひき肉は使わなかったりするんですが、家なのでひき肉を炒めてそこにスープを入れて出汁を取って、そのまま使っちゃえばいいんです。
クリス:今晩や明日、もしくは週末に発酵白菜をやっても、10月末には食べられますね。
植野:今年ももうすぐ鍋シーズンになりますから、本当に簡単にできるので、おすすめですよ。

『dancyu』は現在、2019年11月号が発売中。酸菜白肉鍋について詳しく知りたい方は、ぜひ手にとってみてほしい。12月号は「鮭とサーモン」特集もあるので、こちらもお楽しみに。

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【番組情報】
番組名:『GOOD NEIGHBORS』
放送日時:月・火・水・木曜 13時-16時30分
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/
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