炊き込みご飯、きのこを「フルパワーでおいしく」するには…料理研究家が伝授

2019年11月11日

J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』(ナビゲーター:クリス智子)。11月5日(火)のオンエアでは、料理研究家のきじまりゅうたさんが、おいしい炊き込みご飯の作り方をレクチャーした。


■きのこをフルパワーでおいしくするポイント

きじまさんによると、きのこを2種類以上あわせて使うとおいしくなるという。

クリス:(種類は)なんでもいいんですか?
きじま:今日はシメジとエノキでやりますけど、なかったらエリンギにするとか。
クリス:マイタケとか?
きじま:マイタケだと色が黒くなっちゃいますけど、おいしいですね。シイタケだと少し香りが強いので、量を控える。きのこは2種類使っていただければなんでもいいです。クリスさん、ゴボウが好きでしたよね?
クリス:大好き!
きじま:ゴボウを入れます。
クリス:嬉しい(笑)。ありがとうございます。

きのこは、冷たいうちから煮るのがおすすめだ。

きじま:お鍋にきのこ2種類とゴボウとアサリを入れ、醤油とみりん、少しだけお水を入れて煮ていきます。ここがポイントで、きのこはお鍋をするときに、煮立っているところに入れますよね? でも、きのこはうま味のでる温度帯がわりと低めなんです。だからそうしてしまうと、うま味が出る前に煮えてしまう。なので、できればきのこは冷たいところから煮るのがおすすめです。
クリス:煮え切ってないタイミングがいいんですよね?
きじま:そうです。冷たいところからじわじわと温度を上げていくと、きのこは自分のフルパワーのうま味を出してくれます。それで煮立ってきたら、そのまま弱火で2分くらい煮てください。そうすると具にしっかりと火が通ります。そこで一度火を止めて、粗熱を取ってあげる。そうすると具が落ち着きます。


■ポイントは、炊き込む前に具と煮汁を分けること

きのことゴボウとアサリの煮物ができたら、一度ザルにあげて汁と具に分け、汁だけで米を炊き込んでいく。

クリス:煮汁で?
きじま:うま味が出た煮汁で炊くと、上品なうま味のある炊き込みご飯ができるんです。
クリス:アサリはそのときに火を通しておく?
きじま:通しておきます。アサリは炊き込んでしまうと、とにかく固くなるんです。具材は具材で柔らかくおいしく食べられて、汁のほうにうま味がガツンと効いている、これが具と汁で分けて炊くというやり方です。
クリス:食感もよくなると。具はアサリがいいんですか?
きじま:うま味が出るものだったらなんでもいいと思います。今日はうま味をプラスということで、身近な貝であるアサリを入れました。
クリス:鶏とゴボウときのこでもいいですね。
きじま:おいしいですね。鶏とゴボウのシンプルな炊き込みご飯を作るときも、鶏とゴボウだけを先に煮て、汁と具に分けて、汁でご飯を炊いて、最後に具を合体して混ぜる。こうすると具もおいしくてご飯もおいしい。
クリス:炊くときの水の量は? 煮汁をそのぐらい作るということですか?
きじま:炊飯器に研いだお米を入れたら先に煮汁を入れて、次に水を目盛りまで入れてあげればクリアです。ただ、あとから具が入って水分が乗っかってくるので、少し固めに炊いてあげるのがポイントです。

スタジオでは実際にきじまさんが作った炊き込みご飯を実食。クリスは「おいしい!」と舌鼓を打っていた。

この投稿をInstagramで見る

料理研究家 #きじまりゅうた さん、ありがとうございました! #jwave #good813 . 今週のGOOD NEIGHBORS、「炊き込む3DAYS」と題して、日本、世界の炊き込みご飯のお話をお届けします 初日の今日は、きじまさんに「和の炊き込みご飯」について、とっておきのレシピ、教えていただきました! . スタジオに炊飯器をお持ちいただきました 今日作っていただいたのは「#きのことアサリの炊き込みご飯」! スタジオ中にいい香りが広がって、至福のひと時となりました また、今は新米の美味しい季節 お米がおいしい分、お米にはあっさりめに味付けし、その分具材にしっかりと味付けをするのがコツとのこと!✍️ 材料・レシピはこちら☟ . ★きのことアサリの炊き込みごはん ~具材から出た出汁でご飯を炊くので、ごはんも具も美味しい炊き込みごはん~ . ◎材料(3~4人分) 米:2合 ごぼう:15cm分(50g分)  アサリ(砂抜き済):150g しめじ:100g えのき:100g  細ネギ(小口切り):5本 白いりゴマ:大さじ1 水:適量 A みりん:大さじ2 醤油:大さじ2 水:100cc . ◎作り方 1. 米を研いでザルにあげて水を加えて15分ほど浸水させる。 ◯ポイント:米にしっかりと水を吸わせてふっくらした炊きあがり。水分の多い新米の時期は短めでOK . 2. しめじとえのきは石づきを除いて3cm程度の長さに切る。 ごぼうは斜めうす切りにする。 ◯ポイント:キノコは2種類以上使うと旨味が複雑になる。 . 3. 鍋にきのこ類とごぼう、アサリとAを加えてフタをして火にかける。 ◯ポイント:キノコの旨味の出る温度帯は意外と低め。その温度帯をゆっくり通過させたいので冷たい煮汁から煮るのが良い . 4. 煮立ったら弱火で2分ほど煮て粗熱を取る。 . 5. ザルに上げて具と煮汁に分ける。 . 6. 炊飯器に米と煮汁をいれて、2合の目盛りの少し下まで水を加えて、炊飯する。 ◯ポイント:具の旨味がよく出た煮汁で米を炊く。具を入れないので米の炊きムラもなく、具も固くならない。 . 7. 炊きあがったら、具を戻し入れて2〜3分蒸らし、かき混ぜる。 ◯ポイント:具を蒸してサッと温めることでふっくら仕上がる。 . 8. 細ねぎとゴマを混ぜる。 . いろいろなメディアでご活躍のきじまさん、隔週水曜日『きじまりゅうたの水曜料理しよう』というお料理のLIVE配信を行っています また、著書『おかずがいらない ごっついスープ』では、食べ応えのあるスープも紹介していますよ その他詳しい情報は、きじまさんのInstagram(@ryutakijima)をぜひチェックしてくださいね◎ . #本日のネイバーさん #きじまりゅうた さん #きのことアサリの炊き込みご飯 #きじまりゅうたの水曜料理しよう #ごっついスープ #またお待ちしています☺

J-WAVE GOOD NEIGHBORS(@good_813jwave)がシェアした投稿 -



『GOOD NEIGHBORS』の公式インスタグラムでは、レシピを公開。こちらもチェック!

J-WAVE『GOOD NEIGHBORS』は毎週月曜から木曜の13時から16時30分まで放送中。次回もお楽しみ。

【この記事の放送回をradikoで聴く】(2019年11月12日28時59分まで)
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」(有料)なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。

【番組情報】
番組名:『GOOD NEIGHBORS』
放送日時:月・火・水・木曜 13時-16時30分
オフィシャルサイト: https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/
Recommended by

News Ranking

Archive